Каши

Каши очень питательны, их используют в детском и диетическом питании. Есть несколько общих правил приготовления каш.

Крупу для каши засыпают в кипящую воду и варят на слабом огне. Если нет специальных указаний в рецепте, кашу при варке следует помешивать медленно, т.к. быстрое размешивание замедляет варку.  Если варят кашу на молоке, соли кладут в 2 раза меньше, чем когда на воде. Сразу после того как крупа разбухнет, кашу снимают с огня и накрывают кастрюлю грелкой или полотенцем. Через 15-20 мин. каша готова. Кашу не следует варить в эмалированной посуде, иначе она может пригореть. Лучшая посуда для варки каш - металлические толстостенные кастрюли  или котелки с достаточно тяжёлыми, плотно пригнанными крышками.

Гречневая крупа. Во многих отношениях это самая полезная крупа, она содержит белки с незаменимым набором аминокислот, углеводы (крахмал), железо, витамины группы В и др.

Рецепт ее прост, необходимо взять верное соотношение крупы, воды (1:2), соблюдаться оно должно неукоснительно. Также для гречневой каши необходима плотно прикрытая крышка, сильный огонь в течение первых 3.5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце - слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со
дня кастрюли. Кроме того, необходима металлическая (неэмалированная) кастрюля. Именно эта облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши.

Овсяная крупа по содержанию железа уступает гречневой, но по содержанию белка и жиров превосходит её. Толокно (овсяная мука) рекомендуется для диетического и детского питания.

А вот для малышей 2-5 лет овсяная каша готовится из дробленного овсяного зерна (крупа "Геркулес" или толокно). Почему? Потому что дети с их нежными слизистыми полости рта не умеют хорошо пережевывать крутую рассыпчатую овсяную кашу и хуже переваривают ее. Дробленое зерно, а тем более молотое (толокно) совсем лишено оболочки, варится быстро и дает клейко-слизистую массу, по консистенции приятную для ребенка, но не очень вкусную. Поэтому в нее добавляют молоко, сахар и другие добавки.
Как варить кашу для маленьких детей? Разварить геркулес или толокно в воде. Пропустить кашу черед дуршлаг или частое металлическое сито, чтобы задержать не поддающиеся развариванию части - овсяную ость, остаточную шелуху и т.д. Эти твердые части больно ранят, царапают слизистую рта ребенка, отчего он выплевывает всю кашу, будучи сам не в состоянии отделить мелкие жесткие частички от всей массы в ложке. Долив молока, варить, чтобы получилась не клейкая слизистая масса, а жиденькая, почти текущая кашица, которую можно даже пить и совсем легко проглатывать. Теперь надо придать каше вкус. Очень осторожно подсластить, но так, чтобы сахар не чувствовался, а лишь отбивал сыроватый привкус разваренного зерна.
Для улучшения вкуса годится любой фруктово-ягодный ароматизатор мармелад (разваренный) или же сливки и масло. Такая овсяная каша, без сомнения, будет воспринята ребенком с радостью, а возможность менять ее ароматизаторы поможет тому, чтобы она не приедалась.

Пшено отличается быстрой усвояемостью, но малым содержанием витаминов. Потому пшённые каши часто варят с овощами (особенно с тыквой).

Манную крупу используют для детского и диетического питания т.к. в ней мало клетчатки, являющейся для детей и больных лишней нагрузкой на органы пищеварения.

Кашу необходимо варить в молоке, соблюдая следующие пропорции: пол-литра (500 мл) молока на 100-120-150 мл (0,75 стакана) манной крупы. Молоко довести до кипения и в этот момент всыпать ситом манную крупу (не горстью, а ситом, чтобы рассеять ее) и продолжать варить только одну-две минуты, все время интенсивно помешивая, а затем закрыть плотной крышкой кастрюлю, где варилась каша, и дать постоять 10-15 минут до ее полного разбухания. После этого можно подавать ее с маслом и с сахаром или с распаренными сухофруктами, Весь секрет этой каши в том, что она будет не кипеть, не "преть" под крышкой, утрачивая белки, витамины, вкус, а настаиваться. При
таком способе приготовления в каше лучше сохраняются белки, витамины и другие полезные вещества.

Рис. Очень полезен коричневый рис, который не полностью освобождён от верхней оболочки.

Рис очень капризен в приготовлении. Его легче всего недоварить или переварить, поэтому важно знать знать следующие маленькие хитрости приготовления: необходимо соблюдение точного соотношения риса и воды (2:3). Крупу заливают кипятком. Кастрюля должна быть с очень плотной крышкой. Раз все точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точным: 12 минут (не 9, не 15, а точно 12). Варить три минуты на сильном огне, семь минут на умеренном, две минуты на слабом. Каша готова! Но не спешите открывать крышку. Здесь-то и подстерегает вас еще один секрет: оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на плите ровно 12 минут. Затем
откройте. Перед вами - рассыпчатая каша, чуть плотноватая. Положите поверх ее кусочек масла (20-50 г), чуть-чуть посолите. И размешайте ложкой как можно равномернее, но не мня "куски", не растирая кашу!

Перловая крупа. Используют для каш и заправки супов. Содержание витаминов и минеральных солей невелико.

Яблочно-тыквенное пюре с кашей (с 7-ми мес.)
150 гр. тыквы
1 яблоко
1.2 ч.л. фруктозы
1 ст.л. крупы (овсянка, гречка, рис)
1.2 ст. молока
соль
Тыкву и яблоко очистить, нарезать на куски и готовить на пару. Сварить кашу. Тыкву и яблоко пропустить через мясорубку или сито, добавить 1 ч.л. фруктозы, довести до кипения. Остудить пюре, добавить масло. Ввести пюре в кашу.

пудинг рисовый с фруктами (с 8-ми мес.)
50 гр. риса
100 мл. молока
100 мл. воды
2 перепелиных яйца
12 гр. фруктозы
15 гр. изюма
20 гр. цукатов
5 гр. сливочного масла
Сварить молочную рисовую кашу. Добавить яичные желтки, промытый изюм, нарезанные цукаты и влить взбитые белки. Переложить в смазанную маслом форму и запекать в духовке.

Пшённая каша с тыквой. На 1 кг мелко нарезанной тыквы: 3/4 стакана молока, 100 г масла, 100 г пшена, 2 ст. ложки сахара.  Кусочки тыквы подержать несколько минут на слабом огне. Добавить молоко, масло, затем промытое пшено, сахар и соль. Варить до готовности, а затем поставить на некоторое время в духовку. Подавать со сливочным маслом.

Каша манная на отваре из клюквы. На 0,5 стакана манной крупы: 1 стакан клюквы, 2,5 стакана воды, 2 ст. ложки сахара, 0,5 стакана сливок, соль по вкусу. Клюкву промыть, протолочь и отжать сок. Выжимки залить водой и прокипятить. Полученный отвар процедить, добавить сахар, соль и довести до кипения. Манную крупу развести соком клюквы, влить в кипящий сироп и заварить густую манную кашу. Готовую кашу подавать со сливками.

Манная каша с тыквой. 100 гр. очищенной от кожуры и семечек тыквы нарезать мелкими кусочками, залить 100 мл горячего молока и варить под крышкой 15 минут. Помешивая, всыпать 1 ч.л. манной крупы, 1 ч.л. сахара и соль на кончике ножа. Варить еще 15-20 минут на слабом огне. Заправить кашу 1 ч.л. сливочного масла.

Биточки из гречневой крупы. 50 гр. крупы гречневой, 10 гр. масла сливочного, 1/2 яйца, молотые сухари, 100 гр. воды, соль.
Крупу перебрать и слегка прокалить на сковороде. Вскипятить воду, всыпать крупу, посолить и варить на слабом огне, изредка помешивая. Когда образуется густая масса, поставить посуду с кашей в духовой шкаф на 1 час. Готовую кашу слегка охладить, добавить в нее взбитое яйцо и перемешать. Сделать из подготовленной массы биточки, обвалять их в молотых сухарях и обжарить на сливочном масле. Подавать на стол со сметаной.

 

"Большая домашняя энциклопедия" справочное издание том 1, 2000г.


Please publish modules in offcanvas position.

Рейтинг@Mail.ru
Яндекс.Метрика