Инвертный сироп представляет собой продукт гидролиза сахарозы. В результате гидролиза, молекулы дисахарида сахарозы распадаются на молекулы двух моносахаридов – глюкозы и фруктозы. Этот процесс называется инверсией, а продукт инверсии – инвертным сиропом.

Инверный сироп по сравнению с обычным сахаром имеет ряд преимуществ:

— более выраженный сладкий вкус (инвертный сироп слаще сахара на 20%);

— высокую гигроскопичность, способствующую сохранению свежести и замедляющую черствение;

— антикристаллизационные свойства, замедляющие процессы засахаривания;

— способность повышать пластичность теста;
Инвертный сироп можно использовать вместо: кукурузного сиропа, кондитерской глюкозы, кленового сиропа, патоки.

Для варки инвертного сиропа не следует использовать алюминиевую посуду, поскольку в кислой среде алюминий растворяется и загрязняет продукт токсичными соединениями.

Приготовление

В кастрюле с толстым дном смешиваем сахар и воду, ставим на огонь и доводим до кипения. Смесь закипела, высыпаем отмеренное количество лимонной кислоты, накрываем крышкой и томим на самом медленном огне, минут 40-45. Сироп может немного желтеть, но не допускайте изменение цвета на более темный.

Для проверки готовности, сухой ложкой зачерпнуть каплю сиропа, остудить. Нанести каплю сиропа на указательный палец и прижмите на пару секунд другим, большим или безымянным, потом медленно начинайте разъединять пальцы, должна тянуться непрерывная, толстая нить - сироп готов! Если нить не появилась, томите сироп еще минут пять.

Снимите с огня, дайте сиропу немного остыть, минут 10-15. Для того, чтобы инвертный сироп сохранил светлый цвет, следует правильно проводить процесс нейтрализации кислот после окончания инвертирования сахара. Соду в инвертный сироп добавляют после его охлаждения (до 70^оС или ниже) небольшими порциями при активном перемешивании, причем нейтрализацию не проводят до конца. Кислота по отношению к щелочи (сода) должна оставаться в избытке. Обычно в инвертном сиропе нейтрализуется 85-90% кислоты. Соду следует прибавлять небольшими порциями при постоянном перемешивании. Во время нейтрализации инвертного сиропа происходит активное выделение углекислого газа – инвертный сироп вспенивается.

Стадия нейтрализации не является обязательной, если при приготовлении инверного сиропа используется лимонная или другая слабая органическая кислота (уксусная, молочная, винная). Нейтрализацию инвертного сиропа пищевой содой производят тогда, когда сироп является излишне кислым для дальнейшего использования. Влажность готового инвертного сиропа составляет 30%.

Приготовленный инвертный сироп можно хранить в плотно закрытой таре до 1 месяца и более при температуре 16-20^оС.