Зефир на инвертном сиропе, рецепт и тонкости

  IMG 5982min IMG 5994min
  IMG 5851min IMG 5947 2min

Ингредиенты:

 Для пюре: Для сиропа:

Яблоки твердых, кислых сортов: 350-400 гр.(3-4 шт. среднего размера). Вес готового пюре 150-200 гр. 

Ягоды(для розового зефира), черника/смородина/клубника и пр.: 100-150 гр.(если смешиваете с яблочным пюре, уменьшаете его на половину веса ягодного).

Сахар: 100-150 гр.

яичный белок - 1 шт.(для взбивания).

Сахар: 170 гр.

Инвертный сироп: 80 гр.

Вода: 100мл.

Агар-агар: 5-8 гр. в зависимости от силы агара

 Оборудование:  

 миксер

термометр

миски для смешивания

кулинарный мешок + насадка

 
Фрукт: Содержание пектина в 100 граммах, %: Ягода: Содержание пектина в 100 граммах, %:
Айва  5,3 — 9,6 Черная смородина 5,9 — 10,6
Персик 5,0 — 8,9 Красная смородина 5,5 — 12,6
Яблоко 4,4 — 7,5 Арбуз 4,5 — 7
Абрикос 3,9 — 8,6 Вишня 4 — 6,7
Слива 3,6 — 5,3 Земляника 3,3 — 7,9
Груша 3,5 — 4,2 Малина 3,2 — 6,7
Лимон 0,7 — 1,1 Черешня 1,7 — 3,9
Апельсин 0,6 — 1 Виноград 0,8 — 1,4
Мандарин 0,3 — 1,1 Алыча 0,6 — 1,1
    Клюква 0,5 — 1,3
    Крыжовник 0,2 — 1,4

 

IMG 6053 2min IMG 6062min
IMG 6065min IMG 6057min

Немного о технологии

Зефир можно готовить на яблочном, сливовом или пюре из черной смородины, все остальные ягоды желательно смешивать с яблочным пюре, т.к. будет недостаточно пектина(яблоки лучше выбирать плотные, не перезрелые), я вообще всегда кладу часть яблок в пюре, тогда текстура зефира получается лучше, воздушнее. Т.к. в рецепте много сахара, вкуснее будет зефир из кислых ягод и фруктов, но бытует мнение, что кислота мешает стабилизации, не позволяя схватиться агару и пектину. Ищите компромисс.

По СанПину, сырые яйца перед применением необходимо вымыть с применением хозяйственного мыла и замочить в содовом растворе (1 ст.л на 1 л воды), минут на 20-30. Сальмонелла погибает при 60 градусах за 12 минут, при 70 градусах, за 60 секунд. Считается, что сальмонелла находится только на скорлупе, поэтому так важна правильная обработка яиц перед применением.

Очень важно выбрать хороший агар-агар, первым я попробовала фирму Kotanyi и это была ошибка, я готовила на этом агаре торт "птичье молоко", смесь вытекала из формы, торт получился кашистым. Затем мне попался агар-агар фирмы Айдиго и Пудовъ, ничего не могу сказать плохого про этих производителей, зефир с ними получался всегда. Знаю, что многим нравится покупать агар на развес в кондитерских магазинах, но в качестве этого продукта не всегда можно быть уверенным.

Инвертный сироп или сироп глюкозы, не позволяет зефиру засахариться, покрыться корочкой. Подробный рецепт его приготовления уже на сайте.

IMG 2301 1017093194 2

 Ну и о сиропе, варить нужно его до 110 градусов, до состояния жидкой тянучки, он почти перестанет пенится, будет прозрачным и тягучим, с ложки или лопатки будет стекать "сопелькой". У меня на этот процесс уходит не менее 7 минут, на медленном огне.

На последок о сахаре. Я, как многие пыталась уменьшить общее количество сахара в рецепте, но чем меньше сахара я сыпала, тем более резиновыми становились зефиринки, уплотнялись, усыхали, теряли свою воздушность и пышность и как следствие становились ещё более приторными. Сахар очень важен для структуры зефира, минимальное общее количество сахара, без сильной потери воздушности структуры - 300 гр.!

Приступим к приготовлению пюре

Очищаем яблоки, моем ягоды, не важно свежие или замороженные, подойдут любые. Я не трачу время и сразу смешиваю яблоки, ягоды и сахар, ставлю на медленный огонь и варю около 1,5-2 часов, периодически помешивая. Как только жидкость вся выпарится, снимаем с огня и протираем через сито. Далее охлаждаем в холодильнике.

Покажу на яблочном и на пюре яблоко/ягоды.

IMG 2099 IMG 2100 IMG 1993 IMG 1995
  IMG 2176 IMG 2178  

 Когда пюре полностью охладилось в холодильнике, добавляем к нему 1 яичный белок и начинаем взбивать, пока масса не посветлеет и не станет плотной, взбиваем до твердых пиков.

  IMG 2101 IMG 2102 IMG 2104
  IMG 2181min IMG 2183min IMG 2186min
    IMG 2185min  

Готовим сироп

Для сиропа смешиваем в сотейнике 100 мл воды, 5-8 гр. агар-агара(Агар от Пудоф я кладу всегда не более 5 гр.), 80 гр. инвертного сиропа и 170 гр. сахара. Ставим на медленный огонь и хорошенько все перемешаем. Периодически помешивая можно прибавить огонь до закипания, смесь немного поднимется, будет интенсивно пузыриться, постепенно осядет, станет более прозрачной, если у вас есть под рукой термометр, измерьте температуру, она должна быть 110 градусов значит огонь можно выключать, сироп готов, если термометра нет, лучше ещё чуточку поварить сироп, до загустения, проверьте, струйка должна тянуться с ложки, а не капать каплями. У меня этот процесс занимает около 7 минут или немного дольше.

IMG 2106 IMG 2108 IMG 2113 IMG 2110

Зефир

Когда сироп перестанет сильно пузыриться, тонкой струйкой вливаем его в яблочно-белковую пену, постоянное взбивая смесь миксером, старайтесь не попасть на венчик, иначе сироп застынет и опутает его, разлетится гелиевым вкраплениями по зефирной массе. Чаша со всей смесью станет горячей, белок заваривается. Взбиваем до полного смешивания сиропа с пенной смесью. Подготавливаем кондитерский мешок и насадку, модно надеть его на какой-нибудь графин или высокий стакан, помещаем всю смесь в кулек, его лучше взять размера L, чтобы не пришлось делить смесь на 2-3 части.

Покажу свои насадки, больше всех мне нравится 1B, так же красивые розочки получаются насадкой открытая звезда 1M. Заказываю всё на Aliexpress т.к. в наших магазинах цены в разы дороже.

IMG 6025min IMG 6028min IMG 6032min

1B - ссылка на товар в магазин Aliexpress

336 - ссылка

1М - ссылка

Отсаживаем зефиринки в любой форме, которая вам нравится, на пергамент, силиконовые коврики или противень, но лучше если поверхность будет сгибаемая. Оставляем стабилизироваться, сушиться, минимум часов на 10 или сутки. Я использую решетки от сушилки для овощей и фруктов, сушу на поддонах для пастилы.

IMG 2193min

IMG 5925min

 После можно не снимая посыпать сахарной пудрой, отделять от коврика и соединять половинки друг с другом, а можно сразу снимать, соединять, а потом обваливать в пудре, но рельефность формы лучше сохраняется при первом способе. Ниже на фото зефир отсаженный при помощи насадки 1М.

IMG 6035min IMG 5976 2min

Удачных экспериментов и приятного аппетита!

 

Please publish modules in offcanvas position.

Рейтинг@Mail.ru
Яндекс.Метрика